el reto del veganismo

Posted on abril 27, 2012 por

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[Desde Bill Clinton hasta Ellen Degeneres, las celebridades están alabando los beneficios de la dieta vegana. Libros que fomentan dietas basadas en el consumo de productos de origen vegetal son éxitos de venta. ¿Pero eliminar la carne y los lácteos es tan simple como parece?] Lo leímos en The New York Times, y tradujimos:

[Tara Parker-Pope] Como están descubriendo muchos aspirantes al veganismo, el paso de omnívoro a herbívoro está fraguado de retos físicos, sociales y económicos –al menos para aquellos que no tienen un chef personal. La lucha por renunciar a alimentos favoritos como el queso y la mantequilla puede volverse más dura todavía por los reproches y gestos de incomprensión de amigos y familiares. Substitutos como la leche de almendra y la de arroz pueden escandalizar a las papilas gustativas, y las especialidades veganas y la comida precocinada pueden costar dos o tres veces más que sus equivalentes en productos cárnicos y lácteos. Y los nuevos veganos descubren rápidamente que muchos alimentos en las tiendas de abarrotes y en menús de restaurantes tienen ingredientes animales ocultos.
“La norma social-cultural dominante en Occidente es el consumo de carne”, dice Hanna Schösler, investigadora en el Instituto de Estudios Medioambientales de la Universidad Libre de Amsterdam, que ha estudiado la aceptación de substitutos de la carne entre consumidores. “La gente que quiere adoptar una dieta más vegetariana se topa con restricciones físicas y mentales. En nuestra sociedad, no comer carne no es muy aceptado”.
Sin embargo, de acuerdo a un informe en Vegetarian Times de 2008, los números son importantes. Tres por ciento de los estadounidenses adultos -7.3 millones de personas- son vegetarianos, y un millón de ellos son veganos, que no consumen ningún producto de origen animal -nada de carne, pescado, huevos, leche, queso, incluso miel. (Y 23 millones dicen que ellos rara vez comen carne).
Nadie sabe cuántos han tratado de adoptar dietas veganas o vegetarianas y han fracasado, pero la popularidad de libros como ‘The China Study’ y la serie ‘Skinny Bitch’ sugiere que el interés está creciendo. Los nuevos veganos citan a menudo el documental ‘Food, Inc.’, de 2008, de Robert Kenner, que ofrece una inquietante descripción de la ganadería industrial y del precio a pagar por los animales, el medioambiente y la salud humana.
Megan Salisbury, 33, estudiante de trabajo social en Phoenix, dice que prefiere una dieta basada en vegetales, pero sólo puede hacerlo el 75 por ciento de las veces. Las opciones veganas en la cantina del campus son limitadas y a menudo caras, y tiene que conducir 32 kilómetros para encontrar tiendas con productos veganos.
“Realmente me encanta comer como lo hago”, dijo. “Pero incluso una caja de Gardenburgers cuesta cuatro dólares -lo que no parece muy caro, pero cuando lo comparas con su equivalente en carne, es mucho más”.
También es frustrante la ausencia de apoyo social. Cuando Salisbury hizo donuts veganos para compartir con su familia, “dijeron cosas como: ‘Ahora me voy a comer un par de huevos’”, contó. “Fueron muy arrogantes. No lo entienden y no hacen ningún esfuerzo por entender”.
Los nuevos veganos dicen que es difícil renunciar a alimentos favoritos y acostumbrarse al sabor de los substitutos de la mantequilla y productos lácteos. Para Linda Walsh, de Wilmington, Vermont, que fue vegetariana durante treinta años antes de adoptar hace poco la dieta vegana, lo más difícil fue renunciar al queso. “Me he convertido en vegana de todos modos”, dijo. “Pero creo que una buena alternativa vegana para el queso ganaría muchos, muchos conversos”.
Renunciar a alimentos favoritos no es nunca fácil, dicen los expertos en alimentación, porque significa reprimir preferencias de sabor impresas en el cerebro durante toda la vida. “Desde la infancia, la mayoría de los adultos estadounidenses asocian la carne con efectos placenteros y nutritivos”, dice France Bellisle, investigadora de conductas alimentarias en París. “El gusto por la carne es enseñado y reforzado en el curso de la vida. Todo substituto debería imitar la experiencia sensorial total provocada por las carnes.
“Siempre se necesita más motivación para cambiar y adoptar una nueva conducta que proseguir con los viejos hábitos”, agregó.
Los productos lácteos son particularmente difíciles de remplazar, dice Daniel Granato, investigador de la Universidad Federal de Paraná, Brasil, debido a que los atributos intrínsecos de los productos lácteos incluyen proteínas y grasas que son difíciles de imitar en un substituto no lácteo. Y como la gente empezó a consumir estos alimentos en la infancia, las preferencias alimentarias están profundamente enraizadas.
“Normalmente los productos lácteos hechos con grasa láctea son más blandos y presentan una agradable viscosidad y textura”, dijo Granato. “Los consumidores sienten la diferencia entre productos a base de leche y a base de soya. Y una vez que su primera referencia son los productos lácteos, tienden a rechazar los productos basados en vegetales hechos con avena y soya y otros alimentos vegetales”.
Los ingredientes veganos y las técnicas culinarias pueden ser abrumadores para los principiantes, incluso si los cambios son relativamente pequeños. Substitutos como la margarina y la levadura nutricional pueden ofrecer un desacostumbrado sabor a nuez o a queso. Otro método para hacer más cremosos los alimentos veganos incluye mezclando anacardos.
“A mí lo que me pareció muy rara fue la pasta miso”, dijo Salisbury. “La usé en conchas de pasta rellenas, pero no he logrado dominar su uso, pero creo que ayuda a la consistencia”.
Pese a los retos que plantea una dieta vegetal en un mundo carnívoro, candidatos a veganos dicen que seguirán tratando. Mary Bandrowski, 50, de Bainbridge Island en Washington, dice que ha estado siguiendo una dieta vegetariana durante años, pero que en las últimas semanas ha estado moviéndose hacia el veganismo después de leer ‘Eat to Live’, de Joel Fuhrman.
También está tratando de que su familia coma menos alimentos de origen animal.
“Creo que toda mi familia debería hacerlo, porque es mejor para ellos”, dijo. “Pero mi marido es un hombre del Midwest, de carne con patatas. Llegar a casa para encontrar pimientos verdes rellenos no lo entusiasma tanto como un churrasco y una patata asada”.
27 de abril de 2012
16 de abril de 2012
©new york times
cc traducción c. lísperguer